Menjelaskan Sifat-Sifat Asam Amino dan Protein + Soal & Pembahasan

Tujuan Pembelajaran :

Dengan mencermati materi makromolekul, terutama tentang protein dan asam amino penbentuknya, peserta dapat menjelaskan sifat-sifat asam amino dan protein.

Uraian Materi :

PROTEIN DAN SIFAT-SIFATNYA

Protein (polipeptida) merupakan polimer asam amino, artinya protein tersusun dari monomer asam-asam amino dengan ikatan peptida antar asam amino tersebut. Sering disebut sebagai makromolekul, karena bentuk polimernya yang sangat besar, memiliki berat molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Jika ditinjau dari reaksi pembentukannya, maka protein terbentuk melalui polimerisasi kondensasi, karena monomer pembentuknya (asam amino) yang tidak selalu berasal dari satu jenis asam amino.

Protein berasal dari kata protos atau proteos yang artinya pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting sel hewan/manusia, sehingga fungsi utama protein sebagai zat pembentukan dan pertumbuhan tubuh, serta menggantikan selsel yang rusak.

Sifat-sifat yang dimiliki protein (juga dimiliki asam amino) antara lain:

1. Bersifat amfoter, karena asam amino pembentuknya dapat bersifat asam atau basa, karena dapat membentuk zwitter ion (memiliki gugus karboksil dan amino).

2. Memiliki pH isoelektik (pH saat terbentuk zwitter ion) dan suhu optimum.

3. Dapat mengalami denaturasi pada suhu tinggi atau penambahan asam (asam asetat, asam nitrat), sehingga struktur dan konformasinya rusak.

4. Dapat mengalami koagulasi (penggumpalan) karena penambahan larutan tertentu atau pemanasan sesaat.

5. Dapat mengendap pada penambahan alkohol, garam ammonium sulfat jenuh, maupun logam.

6. Dengan cara hidrolisis oleh asam/enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amino.

Soal dan Pembahasan :

Soal + Pembahasan No. 1

Protein dapat mengendap dengan penambahan garam ammonium sulfat jenuh, karena garam tersebut memiliki kemampuan...

A. hidratasi lebih besar daripada protein

B. melarut lebih besar daripada protein

C. menurunkan pH isoeletrik protein

D. menaikkan pH isoelektrik protein

E. berikatan dengan ion zwitter protein

Pembahasan :

Ketika ke dalam larutan protein ditambahkan garam ammonium sulfat jenuh (berlebihan), maka terjadilah pengendapan protein yang disebabkan terjadi kompetisi dalam memperebutkan molekul air yang ada dalam larutan tersebut. Oleh karena garam ammonium sulfat memiliki kemampuan hidratasi (mengikat molekul air) yang tinggi, maka tentu saja kompetisi tersebut dimenangkan garam, sehingga akhirnya protein kalah dan mengendap.

JAWABAN : A

Soal + Pembahasan No. 2

Protein dapat mengendap dengan penambahan logam, karena logam akan bereaksi dengan...

A. gugus karboksil dari protein, sehingga pH protein naik

B. gugus karboksil dari protein, sehingga pH protein turun

C. gugus karboksil dari protein, sehingga pH protein netral

D. gugus amino dari protein, sehingga pH protein naik

E. gugus amino dari protein, sehingga pH protein naik

Pembahasan :

Protein merupakan polimer asam amino, yaitu tersusun dari monomer asam-asam amino dengan ikatan peptida antar asam amino tersebut. Ketika ke dalam larutan protein ditambahkan logam, maka terjadilah pengendapan protein yang disebabkan logam yang bermuatan positif mampu berikatan dengan gugus karboksil dari protein yang bermuatan negatif pada bentuk zwitter ionnya, sehingga pH protein menjadi naik dari pH isoelektriknya. Akibatnya protein akan mengendap karena pH isoelektrik terganggu atau bergeser. Adapun reaksi sederhananya dapat dituliskan:

L⁺ = ion positif logam

JAWABAN : A

Soal + Pembahasan No. 3

Maryam diberi tugas oleh guru untuk membuktikan salah satu sifat protein, yaitu dengan memasukkan telur ayam yang mengandung albumin (salah satu bentuk protein) ke dalam asam cuka. Setelah 24 jam hasilnya diamati, ternyata cangkang telur tersebut sudah hilang, dan telur terlihat menjadi kenyal.

Hal ini menunjukkan protein telah mengalami...

A. penggumpalan

B. koagulasi

C. pengendapan

D. denaturasi

E. dekomposisi

Pembahasan :

Ketika ke dalam protein (dalam hal ini albumin yang terdapat dalam putih telur) ditambahkan suatu asam asetat atau asam cuka, maka protein tersebut perlahanlahan mengalami kerusakan struktur dan konformasi, sehingga pada akhirnya terjadi peristiwa yang disebut denaturasi.

JAWABAN : D

Sumber pustaka :

Supriano. 2019. Bahan Ajar Kimia. Jakarta : Kemdikbud